دلمه برگ مو از آن غذاهایی است که هم بوی خانه می‌دهد و هم سر میز مهمانی خوش می‌نشیند. پختنش حوصله می‌خواهد، ولی وقتی دستتان راه بیفتد، پیچیدن برگ‌ها مثل یک خط تولید کوچک خانوادگی پیش می‌رود. در این راهنما می‌گوییم دلمه از کجا آمده، چه موادی لازم دارد و قدم‌به‌قدم چطور بپزیدش.
در این راهنما
دلمه چیست و از کجا آمده؟
«دلمه» واژه‌ای ترکی به معنای «پرشده» است و به غذاهایی گفته می‌شود که مایه‌ای از برنج، گوشت و سبزی را داخل برگ یا صیفی‌جات می‌پیچند یا پر می‌کنند. برای همین فقط برگ مو نیست؛ دلمه فلفل، بادمجان، کلم و گوجه هم داریم. با این حال، دلمه برگ مو پرطرفدارترین نوع آن است.
در آشپزی ایرانی از دوره صفوی از دلمه نام برده شده و برنج بعدها، در دوره قاجار، به مایه آن اضافه شد. امروز محبوب‌ترین دلمه ایرانی با برگ تازه انگور که در آب‌نمک مزه‌دار شده، و مایه‌ای از گوشت، برنج، لپه و سبزی‌های معطر پخته می‌شود و در سسی ترش‌وشیرین جا می‌افتد. دستور پختش از شهری به شهر دیگر و حتی از خانواده‌ای به خانواده دیگر فرق می‌کند.
در کشورهای اطراف مدیترانه شرقی هم دلمه با نام‌هایی مثل dolma و dolmades پخته می‌شود. بیشترشان برنج و گوشت و سبزی دارند، و نسخه‌های گیاهی و بدون گوشت هم رایج است.
مواد لازم برای ۳۰ عدد دلمه برگ مو
زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه · زمان پخت: حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه · مجموع: حدود ۲ ساعت
- ۳۰ برگ مو (انگور)
- یک‌چهارم لیوان لپه
- نصف لیوان برنج
- ۱۱۵ گرم گوشت چرخ‌کرده گوساله یا گوسفند
- نصف پیاز
- ۲ حبه سیر
- سه‌چهارم لیوان جعفری خردشده
- سه‌چهارم لیوان نعناع خردشده
- ۳ قاشق غذاخوری ترخون تازه خردشده (یا ۱ قاشق ترخون خشک)
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
- آب نصف لیمو
- نمک و فلفل به اندازه لازم
طرز تهیه دلمه برگ مو قدم‌به‌قدم
- لپه: لپه را حدود ۲۵ دقیقه در آب بجوشانید تا نرم شود، بعد آبکش کنید.
- برنج: هم‌زمان برنج را در یک لیوان آب جوش بپزید تا آبش را بکشد (حدود ۱۰ دقیقه) و کنار بگذارید.
- پیاز و گوشت: پیاز و سیر را خرد کنید و تفت بدهید تا طلایی شوند. گوشت را اضافه کنید و تفت بدهید تا رنگش عوض شود.
- مایه دلمه: برنج، لپه و سبزی‌ها را اضافه کنید. رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه، نمک، فلفل و نصف لیوان آب را بریزید، هم بزنید و چند دقیقه صبر کنید تا آب جذب شود. بعد از روی حرارت بردارید.
- برگ‌ها: برگ‌های مو را بشویید تا آب‌نمکشان گرفته شود و روی سطح تمیز پهن کنید.
- پیچیدن: حدود یک قاشق از مایه را وسط هر برگ بگذارید. لبه پایین را روی مایه تا کنید، دو طرف را جمع کنید و از پایین به بالا لوله کنید. برای دلمه بزرگ‌تر، دو برگ را کنار هم بگذارید.
- پخت: دلمه‌ها را کنار هم در قابلمه بچینید. آب نصف لیمو را با نصف لیوان آب مخلوط کنید و رویشان بریزید. با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه بپزید تا آب ته قابلمه کم شود.
- سرو: دلمه برگ مو را گرم یا در دمای اتاق سرو کنید.
نکته‌های پیچیدن و نگهداری
- تعداد دقیق دلمه به اندازه برگ‌ها بستگی دارد؛ این مقدار مایه برای حدود ۳۰ عدد کافی است.
- اگر سس ترش‌وشیرین دوست دارید، کمی شکر یا شیره انگور به آب‌لیموی روی دلمه‌ها اضافه کنید.
- برگ‌های اضافه را می‌توانید در محلول آب و لیمو در فریزر نگه دارید.
- دلمه‌های پیچیده‌شده و نپخته را هم می‌شود چند هفته در فریزر نگه داشت و موقع لازم پخت.
- کنار دلمه، سالاد، کوکو سبزی یا حمص خیلی خوب می‌نشیند. ایده‌های بیشتر: کنار دلمه برگ مو چی بخوریم؟
دلمه لبنانی چه فرقی با دلمه ایرانی دارد؟
دلمه لبنانی هم در برگ مو پیچیده می‌شود، ولی طعمش ملایم‌تر است و عطر سبزی‌های شرقی مثل ترخون و گشنیز در آن غالب است. برخلاف دلمه ایرانی که با لپه و شیره انگور طعمی ترش‌وشیرین دارد، دلمه لبنانی سبک‌تر است و هم سرد و هم کمی گرم‌شده سرو می‌شود. دلمه لبنانی مزبار با گوشت، ترخون، گشنیز، برنج و برگ مو تهیه می‌شود و کنار بابا غنوج، تبوله و چیپس نان یک میز سبک لبنانی می‌سازد.
دلمه آماده برای مهمانی
اگر برای مهمانی وقت پیچیدن ده‌ها دلمه را ندارید، مزبار دلمه را آماده و چیده‌شده در سینی پذیرایی ۱۰ عددی می‌فرستد: دلمه ایرانی با گوشت، لپه، ترخون، گشنیز، برنج و شیره انگور، و دلمه لبنانی. فقط کافی است پیش از سرو کمی گرمش کنید.
