پنیر از آن دست خوراکی‌هایی است که یا دوستش دارید یا از آن متنفر هستید. اما باید گفت خوردن پنیر آنقدر لذت‌بخش است که اگر به هر دلیل آن را دوست ندارید، می‌توان گفت حسابی ضرر کرده‌اید. پنیر یک خوراکی پر طرفدار در سطح جهان محسوب می‌شود و بسیاری، عاشق یک تکه پنیر خوب و خوشمزه هستند که به میز مزه و غذاهایشان طعمی متفاوت و دوست‌داشتنی ببخشد. مثلا سینی پنیر بلوچیز و میکس مزه مزبار با خوراکی‌هایش، یکی از خواستنی‌ترین سینی‌های مزه است.
شما می‌توانید یک سینی پنیر و مزه جذاب داشته باشید و برای تهیه آن، انواع پنیر را در کنار دانه‌های انگور، کراکر یا نان به عنوان میان وعده میل کنید.
البته پنیر انواع گوناگون و متنوعی دارد که برخی از آنها در کنار خوراکی‌هایی مانند ترافل و خاویار، از گران‌ترین فرآورده‌ها به شمار می‌آیند. در این مقاله همراه ما باشید تا سفری مجازی به دنیای پنیرها داشته باشیم.
داستان کوتاهی از پنیر
راستش را بخواهید، زمان دقیقی برای تولید اولین پنیر وجود ندارد اما می‌توان گفت از آن زمان که کشاورزان شروع به استفاده از محصولات تولید شده از حیوانات اهلی برای مصرف خود کردند، اولین پنیرها هم تولید شدند. به همین خاطر دقیقا مشخص نیست که تاریخچه پیدایش آن به اروپا برمی‌گردد یا شمال آفریقا و یا خاورمیانه. در حقیقت احتمال دارد که این خوراکی به طور تصادفی درست شده باشد.
منبع عمده بیشتر پنیرها شیر گاو است، اما تولیدکنندگانی نیز هستند که از منابع مختلفی برای تهیه آن استفاده می‌کنند؛ مثلا منابع حیوانی یا گیاهی مانند سویا. واقعیت این است که در دنیای امروز، مانند همه چیز، در تهیه پنیر نیز خلاقیت به خرج داده می‌شود و این شاید اتفاق اجتناب‌ناپذیر جهان مدرن باشد.
پنیر، فرآورده‌ای از شیر است که با دَلَمه بستن، به یک ماده تخمیر شده و غلیظ تبدیل می‌شود. از سوی دیگر نمک را برای طعم‌دهی و خاصیت نگه‌دارندگی، به آن اضافه می‌کنند.
بافت‌های متنوعی که از پنیر وجود دارد مخصوص هر منطقه‌ای است که این محصول در آن تولید می‌شود و کسانی که در شناخت پنیر خبره هستند، تنها با چشیدن آن می‌توانند منشا آنها را تشخیص دهند.
گران‌ترین پنیرهای جهان
۱۶٫ ارباب صدها (Lord of the Hundreds)
ما این فهرست را با ارزان‌ترین پنیر آغاز می‌کنیم. پنیر «ارباب صدها» یا همان Lord of the Hundreds. این پنیر محبوب و خوشمزه، در کارخانه لبنیات پنیر سنتی، توسط کلیف و جولی دیبال از شیر گوسفند و در انگلستان تولید می‌شود.
Lord of the Hundreds که به‌طور سنتی در منطقه ساسکس شرقی تهیه می‌شود، طعمی خشک و فندقی دارد و کمی تند است. البته این پنیر با گذشت زمان، طعم کاراملی پیدا کرده و ترکیب جذابی از مزه‌های شور و شیرین ایجاد می‌کند.
قیمت هر پوند (برابر با ۴۵۰ گرم) پنیر ارباب صدها Lord of the Hundreds، به طور تقریبی ۳۰ دلار است.
۱۵٫ پنیر پارمزان (Parmigiano Reggiano)
پارمیجانو رجیانو نیز از شیر گاو تهیه می‌شود. منشأ اصلی این پنیر در اصل به کلان شهر بولونیا در شمال ایتالیا بازمی‌گردد و منحصراً ایتالیایی است. به همین جهت در تهیه آن باید استانداردهای سختگیرانه و تعیین‌شده از سوی اتحادیه اروپا رعایت شود.
در فرآیند تهیه این پنیر، گاوها با نوع خاصی از مواد غذایی تغذیه می‌شوند، به همین دلیل طعم آن قوی و خاص است.
۱۴٫ وینیمر (Winnimere)
ورمونت یا همان پنیر Winnimere در مزرعه Jasper Hill ساخته می‌شود. این پنیر به دو دلیل ارزشمند است: یکی از دلایل اهمیت آن، تهیه‌اش در فصل زمستان است. دلیل دیگر نیز به بافت خامه‌ایِ نرم و طعم شگفت‌انگیز آن برمی‌گردد. این پنیرِ دست‌ساز، طعمی نسبتا شیرین و رایحه‌ای جنگلی دارد و شاید همین باشد که آن را بسیار محبوب کرده است.
اگر در آن منطقه بودید و فرصتی برای چشیدن یک تکه از این پنیر را یافتید، بدانید که خوش‌شانس هستید. این پنیر قطعا ارزش امتحان کردن را دارد.
۱۳٫ گوراوگلس (Gorau Glas)
یکی از گران‌ترین پنیرهای تولید شده در بریتانیا، گوراو گلس است. این نوع پنیر آبی، نخستین‌بار توسط مارگارت دیویس که یک کشاورز بریتانیایی بود در سال ۲۰۰۲ ساخته شد.
روش تولید این پنیر بسیار خاص است و در تهیه آن از بهترین متریال استفاده می‌شود. باید گفت چیزی که در ابتدا نتیجه یک آزمایش محلی بود، به دلیل طعم دلپذیر و بافت نرمش، خیلی زود در بازار جهانی محبوب شد.
۱۲٫ پنیر روگ ریور بلو (Rogue River Blue)
این پنیر در ایالت اورگان جنوبی تولید می‌شود و دستور تهیه آن از دیوید گرملز از کمپانی Rogue Creamery است. زمان تهیه پنیر آبی خامه‌ای فصل پاییز است.
بافت این پنیر نسبتا سفت بوده و طعم میوه‌ای و آجیلی آن بسیار دلپذیر می‌باشد.
۱۱٫ پنیر ایپویسس بورگونی (Epoisses de Bourgogne)
این یکی از انواع تند در میان گونه‌های مختلف پنیر است. جالب است بدانید که طعم این پنیر از بوی آن بسیار بهتر است!
پنیر ایپویسس بورگونی بافت ظریفی دارد و ترکیبی از طعم‌های شیرین، نمکی و خامه‌ای است. این تنوع جالب در طعم، اصالتاً به منطقه Bourgogne می‌رسد. جالب است بدانید که در ابتدا برخی راهبان صومعه Abbaye de Citeaux مسئول تولید آن بودند.
اگرچه این پنیر در آغاز قرن بیستم بسیار محبوب بود، اما تولید آن در پایان جنگ جهانی دوم متوقف شد. این امر ناشی از، کاهش بخش قابل توجهی از جمعیت مردان بود و زنانی بود که در زمین‌های کشاورزی مشغول کار بودند و به دلیل جنگ ناچار به رها کردن مزارع، دام‌پروری و پنیرسازی شدند.
۱۰٫ کاسیو بوفالا (Cacio Bufala)
این پنیر دست‌ساز ایتالیایی، از شیر پاستوریزه گاومیش آبی تهیه شده، و رنگی سفید دارد. در تهیه Cacio Bufala از مایه پنیر طبیعی و نمک استفاده می‌شود و ماحصل آن یک پنیر فشرده با رایحه‌ای دلپذیر و طعمی نسبتا شیرین است. این پنیر بر خلاف دیگر انواع پنیر، در طول سال در دسترس است.
۹٫ بوفور دات (Beaufort D’Ete)
این پنیر محصول منطقه ساووی فرانسه است و از شیر یک نوع گاو کوهی به نام ترنتیز یا تائورین به دست می‌آید. انواع مشابه این پنیر از قرن هفدهم در منطقه آلپ وجود داشته و در دوران انقلاب فرانسه بسیار محبوب بوده است.
اما پس از جنگ جهانی دوم، زمانی که اقتصاد اروپا در ضعیف‌ترین زمان خود قرار داشت، این پنیر خوش طعم تقریبا نایاب شد. اما در سال ۱۹۶۱ بود که یک شرکت تعاونی لبنیات، مسئولیت تولید آن را بر عهده گرفت.
نوع تابستانی این نوع پنیر کمی گرانتر از انواع دیگر آن است چرا که بافت نرم‌تر و خامه‌تری دارند.
۸٫ پنیر آبی جرسی (Jersey Blue)
این پنیر در سال ۲۰۰۶ توسط یک پنیرساز سوئیسی ساخته شد و در نهایت یک ورژن جدید از این نوع پنیر آبیِ سنتی با نام جرسی، به محبوبیت و شهرت جهانی دست یافت. این پنیر، از شیر خام گاوهای جرسی تولید می‌شود و دلیل نامگذاری آن هم به همین علت است. Jersey Blue ظاهری گنبدی شکل دارد و وزن آن چیزی حدود پنج اینچ است.
روند تهیه این پنیر تا حدی با دیگر برندها متفاوت است. کشک‌ها را با دست در قالب می‌ریزند تا چندین «کیسه» ایجاد شود. سپس دو نوع کپک آبی به آن اضافه می‌شود و تقریبا تا حدود ده هفته در آن باقی می‌مانند. این امر موجب که رنگ آبی در سراسر خمیر پخش شده و در نهایت پوست را نیز پوشش دهد.
این پنیر بوی کپک زدگی دارد اما بافت نرم و کره‌ای آن بسیار جذاب است. پنیر آبی جرسی وقتی کمی کهنه شود، طعم تندتری پیدا کرده و رگه‌های سبز رنگی روی آن نمایان می‌شود.
۷٫ پنیر کاسیوکاوالو پودولیکو (Caciocavallo Podolico)
این پنیر مصنوعی ایتالیایی، که به پنیر اسب نیز شهرت دارد، در واقع از شیر گاو تهیه می‌شود. اما این گاو از نژاد کمیاب گاوی به نام Podolica است که تنها در ماه‌های مه و ژوئن شیردهی می‌کند و در ایتالیا، به ویژه در مناطق Bacilicata، Calabria، Campagna و Puglia پرورش می‌یابد. این پنیر ظاهری گلابی شکل رنگ زرد ملایم دارد.
این نوع پنیر با گذشت زمان و کهنه‌تر شدن، رنگ تیره‌تر و بافت سفت‌تری به خود می‌گیرد. درست است که این پنیر را می‌توان به محض آماده شدن مصرف کرد، اما مرسوم است که پس از گذشت دو تا سه سال از آن استفاده شود.
۶٫ فورد قدیمی (Old Ford)
این پنیرِ بسیار کمیاب، که توسط شرکت لبنیات نیل‌یارد در انگلستان تولید می‌شود، از شیر بز پاستوریزه به دست می‌آید و بافتی سفت و در عین حال ظریف دارد. پنیر فورد، طعمی بدیع، کره‌ای و نسبتا شور دارد و بسیار لذیذ است و به جهت طعم منحصربه‌فردش یکی از گران‌ترین پنیرها محسوب می‌شود.
بسته به زمان و فصل تولید، فرآیند کهنگی آن متفاوت است. در فصل تابستان این پنیر در عرض سه ماه به کهنگی می‌رسد اما در زمستان این فرآیند کمی بیشتر طول می‌کشد؛ چیزی حدود هشت ماه زمان می‌برد تا بافت آن متراکم‌تر شده و طعم تندتری پیدا کند.
قیمت هر پوند (برابر با ۴۵۰ گرم) پنیر فورد قدیمی Old Ford، به طور تقریبی ۵۰ دلار است.
۵٫ پنیر بیتو استوریکو (Bitto Storico / Extra Old Bitto)
یکی از انواع پنیرهای ایتالیایی است که طعم آن با تغییر فصل تغییر می‌کند. ده تا بیست درصد این پنیر از شیر بز Orobica تهیه شده و مابقی محصول شیر گاو است.
سازنده‌های پنیر هنوز هم از دیگ های مسی که روی آتش قرار می‌گیرند برای تهیه این پنیر استفاده می‌کنند. از سوی دیگر به گاوها هیچ مکملی داده نمی‌شود. همه این موارد سبب می‌شود که این پنیر کاملاً بدون افزودنی بوده و طرفداران زیادی داشته باشد.
۴٫ پنیر چدار ویک فارم (Wyke Farm Cheddar)
این نوع پنیر چدار که یکی از قدیمی ترین برندهای موجود در این فهرست است، از سال۱۸۶۰ در مزرعه‌ای خانوادگی در سامرست انگلستان تولید می‌شود.
این نوع پنیر چدار طعم شیرین تری نسبت به چدار معمولی داشته و از لحاظ کیفیت بسیار منحصربه‌فرد است و به همین جهت در زمره گران‌ترین پنیرهای جهان قرار می‌گیرد.
قیمت هر پوند (برابر با ۴۵۰ گرم) پنیر چدار ویک فارم Wyke Farm Cheddar، به طور تقریبی ۲۰۰ دلار است.
۳٫ پنیر طلای استیلتون سفید (White Stilton Gold)
تولید این پنیر آبی، که در واقع سفید به نظر می‌رسد محدود به سه شهر بریتانیا است و تنها در مناطق Derbyshire، Leicestershire و Nottinghamshire حق استفاده از شیر گاو پاستوریزه محلی برای تولید این پنیر بسیار گران‌قیمت وجود دارند.
رده‌های درخشان ورق طلای خوراکی، به این نوع متفاوت از پنیر آبی، طعمی خاص و رایحه‌ای بی‌نظیر داده است. برای آنهایی که به اندازه کافی ثروتمند هستند، امتحان کردن این پنیر منحصربه‌فرد خالی از لطف نیست.
قیمت هر پوند (برابر با ۴۵۰ گرم) پنیر طلای استیلتون سفید White Stilton Gold، به طور تقریبی ۴۰۰ تا ۴۲۰ دلار است.
۲٫ پنیر گوزن (Moose Cheese)
همانطور که از نامش پیداست، این پنیر از شیر گوزن تهیه می‌شود. این پنیر کمیاب و پرطرفدار، ماحصل دوشیده شده سه گوزن است که تنها از ماه مه تا سپتامبر شیر می‌دهند و روزانه فقط پنج لیتر شیر تولید می‌کنند. همین نکته است که موجب نادر بودن این پنیر می‌شود.
داستان دوشیدن این سه گوزن نیز بسیار جذاب است. اگر شیر می‌خواهید باید بسیار ملایم با آنها رفتار کنید، در غیر این صورت شیر آنها خشک می‌شود! بافت این پنیر گران‌قیمت نیز، شبیه به بافت پنیر کممبر است.
اگر به سوئد سفر کردید، بازدید از مزرعه جوهانسون و چشیدن طعم این پنیر را به شما پیشنهاد می‌کنیم.
۱٫ پوله (pule)
و حالا می‌رسیم به پوله؛ گران ترین پنیر موجود در بازار.
این پنیر که در صربستان تولید می‌شود، تهیه شده از شیر نژادی از الاغ‌های کمیاب بالکان است که در منطقه‌ای حفاظت‌شده، در دهکده Zasavica زندگی می‌کنند. بنا بر دستورالعمل قدیمی که به سال۱۷۰۰ میلادی برمی‌گردد، این الاغ‌ها باید سه بار در روز و تنها با دست دوشیده شوند.
شاید بدانید که شیر الاغ یکی از کمیاب‌ترین و در حال حاضر، گران‌ترین انواع شیر در سطح جهان است و تقریبا ۶۰ برابر شیر گاو، ویتامین C دارد.
این نوع پنیر، بافتی نرم و شکننده داشته و طعم آن فندقی و شیرین است. اگر فرصت خوردن این پنیر را داشتید، آن را از دست ندهید. حتما تجربه‌ای دلپذیر خواهد بود.
قیمت هر پوند (برابر با ۴۵۰ گرم) پنیر پوله Pule، به طور تقریبی ۶۰۰ تا ۱۷۰۰ دلار است.
