قدمت بلوچیز به قرن هفتم میلادی برمی‌گردد. به یک غار در خارج از روستایی به نام راکفورت در فرانسه. افسانه ای در این باره وجود دارد. روزی چوپانی حواس پرت ناهار خود که نان و پنیر بود را در غار فراموش کرد. وقتی چند ماه بعد به غار بازگشت, پنیر توسط پنسیلیوم راکفورتی, یک کپک که در غار رشد میکرد آغشته شده بود.
امروزه این کپک طبیعی برای تقریبا همه ی بلوچیزها با اضافه کردن این کپک به شیر پنیر استفاده می‌شود. این کار معمولا با سوراخ کردن پنیر توسط سوزن یا سیخ انجام می‌شود. کپک آبی در این تونل های هوایی رشد می‌کند و با گذر زمان و بالا رفتن سن, طعم بیشتری به خود می‌گیرد. بیشتر پنیرهایی که حاوی کپک هستند برای رشد ۳ تا ۶ ماه زمان می‌برند. در پنیر بلوچیز این روند از درون به بیرون اتفاق می افتد.
پنیر راکفورت (Roquefort) و گورگونزولا (Gorgonzola) دو نوع پنیر بلوچیز ساخته فرانسه و ایتالیا هستند که مدت‌زمان زیادی است که در بازار پنیر باهم در رقابت‌اند.
راکفورت پنیری است که از شیر گوسفند فرانسوی تهیه می‌شود و گورگونزولا پنیری ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه می‌شود. پنیر راکفورت مزه‌ی تیزتری دارد اما به‌اندازه‌ی گورگونزولا سفت، خوشبو و مزه دار نیست.
تنها دو قسمت از ایتالیای شمالی اجازه درست کردن پنیر گورگونزولا را دارند. لامباردی و پیدمونت؛ و پنیر راکفورت نیز در جنوب فرانسه تولید می‌شود.
تفاوت‌های پنیر راکفورت و گورگونزولا در چیست؟
شیر
یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های بین این دو پنیر شیر به‌کاررفته در آن‌هاست. گورگونزولا از شیر گاو با چربی پاستوریزه تهیه می‌شود و با توجه به اینکه چه مدت از تولید آن می‌گذرد و چه سنی دارد یا ملایم است یا بوی تندی دارد. از ۵۰ تا ۸۰ روز برای به دست آوردن قوام‌های مختلف. یا ملایم و کرمی است یا سفت و شکننده با بوی تند. راکفورت از شیر گوسفند تهیه می‌شود که منحصراً از نژاد لاکون گوسفند تهیه می‌شود.
کپک
تشکیل کپک در شیر دارای دو منبع مختلف است. در پنیر گورگونزولا وجود آن به دلیل اضافه کردن اسپورهای پنسیلیوم است که باعث ایجاد رگه‌های سبز پنیر و بوی تند آن می‌شود. پس در اصل کپک گورگونزولا القاشده است.
اما پنیر راکفورت کپک اصیل خود را طبیعی تولید می‌کند زیرا پنسیلیوم به‌طور طبیعی در غارهای کمبالو جایی که این پنیرها تولید می‌شود وجود دارد.
سن
پنیر گورگونزولایی که مزه بیشتر و قوی‌تری دارد به مدت ۸۰ روز در سلول‌های رشد دهنده نگه‌داری می‌شود و در نوع دیگری از آن تا ۱۲۰ روز نیز به طول می‌انجامد.
راکفورت حداقل به مدت ۹۰ روز در سیستم‌های غاری در قسمت پایین کوه کمبالو می‌مانند. در این مکان رطوبت و دما یکنواخت باقی میماند و هر تولیدکننده قسمت رشد دهنده اختصاصی خود را دارد. مرحله‌ی شور کردن نیز در همین غارها اتفاق می‌افتد تا زمان شکل‌گیری رگه‌های سبز زمردی و آبی سلطنتی که جزوی از مشخصات این پنیر هستند که در مقایسه بارنگ سفید پنیر بسیار خود را نشان می‌دهند.
پوسته
گورگونزولا یک پوسته قهوه‌ای قرمز دارد که محکم و سفت و غیرقابل‌خوردن است؛ اما راکفورت هیچ پوسته‌ای ندارد زیرا میزان رطوبت بالایی که در غارها وجود دارد از به وجود آمدن این پوسته جلوگیری می‌کند.
اگر به عنوان پنیر علاقه‌مند هستید می‌توانید انواع سینی پنیر و مزه را از مزبار تهیه بفرمایید و یک دورهمی و پذیرایی عالی و شیک داشته باشید.
