نوشیدنِ یک جرعه قهوه یا خوردن یک تکه پنیر گریل‌شده قطعا طعم بسیار خوبی دارد. حالا ببینیم این طعمِ خوشایند از کجا می‌آید؟
واکنش مایارد (مِیلارد) یک عملکرد شیمیایی پیچیده و در عین حال دوست‌داشتنی است که بسیاری از طعم‌های مورد علاقه ما را ایجاد می‌کند.
پت پولوسکی؛ دانشمند و پژوهشگر حوزه مواد غذایی از دانشگاه مدیسون معتقد است: «مایارد (مِیلارد)واکنشی شیمیایی است که عامل طعم‌دهنده در غذاهای گوناگون است و بر اثر حرارت رنگ قهوه‌ای را ایجاد می‌کند». به گفته او، واکنش مایارد در واقع همان طعمی است که در مغزها و دانه‌های تفت‌داده شده آجیل و تکه‌های قهوه سراغ داریم.
واکنش مایارد نخستین‌بار از سوی شیمیدان فرانسوی؛ لوئیس کامیل مایارد در سال ۱۹۱۲ میلادی کشف شد. از آن زمان تا به امروز، به دلیل تحقیقات این دانشمند در درک ما از نحوه این عملکرد شیمیایی بر طعم غذاها، از نام مایارد برای این واکنش استفاده میشود.
پت پولوسکی و سارا تریسی؛ پژوهشگر حوزه مواد غذایی و نویسنده کتاب «خوشمزه: تاریخچه گلوتامات مونوسدیم و طعم پنجم» درباره واکنش مایارد صحبت‌هایی انجام داده‌اند که شرح آن، پیش روی شماست.
پولوسکی معتقد است: «برای واکنش مایارد به دو چیز نیاز است؛ چیزی شبیه به پروتئین یا یک نوع خاصی از قند (قند کاهنده) و آمینو اسید. او در ادامه توضیح می‌دهد که ساکاروز، یک قند کاهنده نیست، بنابراین قهوه‌ای شدن رنگ مواد غذایی پس از حرارت دیدن، دلیلی بر واکنش مایارد نیست. با این حال، قهوه‌ای شدن پیتزا پپرونی شما وقتی درون فر در حال حرارت دیدن است، نشانی از واکنش مایارد است.
برخی به اشتباه می‌گویند واکنش مایارد (مِیلارد) به گرما نیاز دارد اما پولوسکی بیان می‌کند که واکنش مایارد لزوماً به گرما نیاز ندارد و این واکنش می‌تواند در دمای معمولی نیز اتفاق بیفتد با این تفاوت که ممکن است ماه‌ها یا حتی سال‌ها به طول انجامد. به عنوان مثال، یک قوطی پارمزان اگر مدت زمان طولانی در یخچال شما بماند در نهایت به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید. به عبارت دیگر، گرما این واکنش را در هنگام پخت‌و‌پز ایجاد می‌کند، اما اینکه بگوییم، قهوه‌ای شدن بر اثر این واکنش شیمیایی، حتما به گرما نیاز دارد، صحیح نیست.
به اعتقاد پولوسکی، واکنش مایارد، عملکرد پیچیده‌ای است، اما به طور خلاصه، آنچه که به هنگام آشپزی رخ می‌دهد، فرآیندی است که در طی آن جذب پروتئین و قند، واکنش‌های زنجیره‌ای و به هم پیوسته‌ای را آغاز می‌کنند و همین فرآیند شیمیایی، عطر و طعم خاص و دلچسبی را در مواد غذایی ایجاد می‌کند.
او در ادامه توضیح می‌دهد: «در ابتدا می‌توان از این فرآیند اسیدی که در پی آن پروتئین نمی‌تواند به میزان موثر عمل کند، جلوگیری کنید. نقطه مقابل این وضعیت، فرآیند قلیایی و قهوه‌ای شدن رنگ مواد غذایی در پی واکنش مایارد است که به هنگام پخت شیرینی‌ها اتفاق می‌افتد و طعم دلپذیری را ایجاد می‌کند».
اگرچه سرآشپزها و دوستداران غذا، همیشه از واکنش مایارد با خشنودی یاد می‌کنند، اما این امر همیشه هم مطلوب نیست. پولوسکی از پارمسان رنده‌شده و سس گوجه‌فرنگی به عنوان چاشنی‌هایی یاد می‌کند که مستعد قهوه‌ای شدن بدون حرارت هستند، اما عموما طعم خوشایندی را ایجاد نمی‌کنند. سس گوجه‌فرنگی قطعا طعم فوق‌العاده‌ای دارد اما اگر به رنگ قهوه‌ای دربیاید و حرارت ببیند، طعم خوشایندی نخواهد داشت.
واکنش مایارد چه طعمی دارد؟
واکنش مایارد (مِیلارد)، مزه‌های غنی و لایه‌ای را تقویت می‌کند. برای درک این مسئله، به تفاوت میان طعم نان معمولی با نان تست یا مزه متفاوت سیب‌زمینی پخته‌شده و سیب‌زمینی سرخ‌شده فکر کنید. ترکیب اسیدهای آمینه و قندها، طعم غذاهایی که با واکنش مایارد پخته میشود را کمی متفاوت می‌کند، اما همین پیچیدگی، طعم آن را بسیار جذاب می‌کند.
اگرچه واکنش مایارد مزه‌ای را ایجاد می‌کند که ممکن است به نظر ما کاراملی باشد، اما کارملی شدن، فرآیندی کاملا متفاوت است.
کارملی شدن به دمای بسیار بیشتری نیاز دارد. در این فرآیند، صرفا مولکول‌های قند تجزیه می‌شوند. شکر، تحت تجزیه حرارتی قرار می‌گیرد و خود را به رنگدانه‌های رنگی و ترکیبات طعم‌دهنده تجزیه می‌کند. اما برای انجام این فرآیند، نیازی به وجود پروتئین نیست و البته در دمایی بسیار بالاتر صورت می‌گیرد.
با این وصف، یک تکه سینه مرغ گریل شده، واکنش مایارد را تجربه کرده اما فرآیند کاراملی شدن روی آن رخ نداده است.
چرا این طعم تا این حد پرطرفدار است؟
سارا تریسی معتقد است: «در گذشته خشک کردن یا نمک‌سود کردن مواد غذایی، برای جلوگیری از خراب شدن آنها، الزام‌آور بود. این کار همچنین برای نگهداری مواد غذایی هنگام مسافرت و حتی زمستان‌ها که بعضی از خوراکی‌ها کمیاب بودند، بسیار رایج بود».
اما اینکه غذا را به گونه‌ای طبخ کنیم که طعمی خاص داشته باشد، موضوعی مدرن و لوکس است و در گذشته کمتر به آن توجه می‌شد. مثلا جوانه بروکسل بوداده، به لطف واکنش مایارد (مِیلارد) بسیار محبوب‌تر از فرم آب‌پز آن است؛ اما این تفاوت طبخ، تفاوتی در مفید بودن آن ایجاد نمی‌کند.
گاهی از مایارد در رابطه «طعم پنجم» یا همان Umami صحبت میشود اما پولوسکی معتقد است: «واکنش مایارد لزوما ربطی به Umami ندارد و این طعم حتی ممکن است در فرآیند مایارد از بین برود. با این حال، عطر، مزه و رنگی که در طی واکنش مایارد ایجاد میشود، ما را برای چشیدن طعم Umami ترغیب می‌کند. از سوی دیگر اسیدهای آمینه در واکنش مایارد ، برای بهبود عملکرد بدن انسان بسیار مهم هستند».
او در ادامه می‌گوید: «ما ابتدا با چشمان خود غذا می‌خوریم. در واقع ظاهر غذا بسیار اهمیت دارد و افراد با نگاه کردن به مواد خوراکی اشتها پیدا می‌کنند یا حتی ممکن است میل به خوردن را از دست بدهند. دانه‌های آجیل، کباب گریل‌شده، رویه طلایی خارج از کروسان و حتی سیب‌زمینی سرخ کرده، همگی شواهدی هستند که نشان می‌دهند واکنش مایارد رخ داده است و ما با تماشای آنها اطمینان پیدا می‌کنیم خوراکی‌های خوشمزه‌ای در انتظار ما هستند».
چگونه می‌توان واکنش مایارد را ایجاد کرد
- غذای خشک را با حرارت زیاد بپزید
این امر با سرعت بیشتری واکنش مایارد (مِیلارد) را برمی‌انگیزد و تاثیر بسیار زیادی روی ظاهر و طعم غذایی مثل استیک خواهد داشت.
- از شربت ذرت نترسید
شربت ذرت، متشکل از گلوکز و فروکتوز، برای قهوه‌ای شدن مایارد بهتر از ساکارز است. به طور کلی انواع مختلف قندها به واکنش مایارد کمک می‌کنند چراکه پروتئین‌ها را ترغیب کرده تا قند بیشتری را جذب کنند.
- بگذارید پنیر شما قهوه‌ای شود
وقتی پنیر را داخل تابه کبابی می‌کنید، کناره‌های آن ممکن است به تابه بچسبد و یا پوسته‌ای روی آن ایجاد شود. این همان حالت کرانچی جذابی است که نتیجه واکنش مایارد است.
- بعد از پخت، مواد اسیدی اضافه کنید
یادتان باشد که پس از طبخ غذا، لیمو یا یک نوع ماده اسیدی به غذای خود اضافه کنید. البته اینگونه مواد اسیدی، قهوه‌ای شدن مایارد را مهار می‌کند.
- اجزای برشته را اضافه کنید
نان تست یا کروسان را برای افزودن جادوی واکنش مایارد (مِیلارد)، به وعده‌های غذایی خود اضافه کنید. آرد سوخاری را برای پوشاندن مرغ هنگام سرخ کردن فراموش نشود! مغزهای آجیل را هم می‌توانید با ادویه‌جات گوناگون، تفت داده و برشته کنید.
به طور کلی، واکنش مایارد، یک فرآیند شیمیایی پیچیده است که طعمی دلپذیر را برایمان ایجاد می‌کند و در بسیاری از مواد غذایی مثل قهوه، استیک گریل‌شده، سیب‌زمینی سرخ‌شده و بسیاری از غذاهای دیگر یافت میشود.
اگر در خانه آشپزی می‌کنید، به خطر داشته باشید که پس از طبخ بهتر است موادی مثل فلفل و لیمو را به غذای خود اضافه کنید. اگر روی غذایتان قهوه‌ای شد نگران نشوید؛ خوش‌طعم‌تر میشود!
