آیا می‌توان آینده را بدون گوشت تصور کرد؟ از آنجایی که ممکن است در آینده‌ای نزدیک، تأمین پروتئین از گوشت‌های حیوانات سخت شود، صنایع غذایی در جهان به فکر جایگزینهای گیاهی برای تأمین این ماده حیاتی هستند. در حال حاضر، Alt meat، ایده‌ای بسیار جدید است. جایگزینهای گوشتی، محصولاتی مانند همبرگرهای گیاهی را شامل می‌شود؛ محصولاتی که پایه گیاهی داشته و با هدف تولید محصولات گوشتی سالم و گیاهی تولید می‌شوند.
در این میان، مصرف‌کنندگانی که نسبت به سلامتی خود آگاه‌تر هستند، طبعا علاقمند به آن دسته از منابع غذایی هستند که سالم‌تر است. به همین جهت احتمال می‌رود، بازار محصولات پروتئین گیاهی یا جایگزینهای گوشتی در آینده‌ای نزدیک، به طور تصاعدی رشد کرده و توسعه چشمگیر پیدا کند.
بازار محصولات پروتئین گیاهی
مایجا ایتکونن؛ Maija Itkonen بنیانگذار برند Gold & Green Foods یکی از موفق‌ترین کارآفرینان در حوزه مواد غذایی پروتئین گیاهی بوده و Pulled Out یا همان جوی دوسر، نخستین محصول تولید شده از این شرکت است.
جو دوسر که اولین جایگزین گوشت گیاهی است که تجاری شده، فاقد کلسترول و چربی اشباع شده است و بر خلاف برخی دیگر از جایگزینهای گوشتی، حاوی هیچ گونه ترکیبات حیوانی، مواد نگهدارنده یا افزودنی و حتی سویا نیست.
این نوع جو دوسر، در آب و هوای خشک منطقه رشد می‌کند و آب‌و‌هوای شمال اروپا با شب‌های تابستانی طولانی، همراه با بارش زیاد برای رشد بسیاری از محصولات کشاورزی، مانند ذرت، که نیاز به شب‌های تاریک دارند، مناسب نیست. اما در عین حال کیفیت این محصول از بسیاری موارد مشابه بهتر و بالاتر است.
این نوع جو دوسر یکی از سازگارترین محصولات با محیط زیست است. این محصول بافت و ساختار متفاوتی دارد و بافت آن مانند بسیاری از گوشت‌های جایگزین دیگر، لطیف نیست.
موفقیت شرکت‌های گوشت جایگزین در کالیفرنیای شمالی، این منطقه را به کانون مواد غذایی جایگزین تبدیل کرده است.
بر هم زدن زنجیره غذایی
کاهش مصرف گوشت مزایای بسیاری برای سلامتی بدن دارد. جایگزینهای گیاهی معمولاً چربی‌های اشباع شده و کلسترول کمتری دارند و در عین حال حاوی مقادیر بالایی از فیبر هستند. اما نکته مهم اینجاست که در تأمین پروتئین گوشتی مورد نیاز بدن، با محصولات گوشتی همسانی دارند.
جالب است بدانید که جذابیت جایگزینهای گیاهی برای گوشت، تنها در میان کسانی که به دنبال تغذیه سالم هستند نیست. از آنجا که برای تولید محصولات گوشتی (حیوانی) به زمین و آب بیشتری نیاز است و با توجه به افزایش جمعیت در سطح جهان، تأمین مواد غذایی کافی چالش پیش‌روی ما در آینده است.
تمام این مسائل سبب شده است که اهمیت جایگزینهای گیاهی برای گوشت، بیش از پیش شود.
جایگزینهای گوشتی؛ یک بازی دو سر بُرد
البته باید گفت که این جایگزینهای گیاهی به دنبال جایگزینی کامل به جای گوشت در رژیم غذایی نیستند. به عنوان مثال شرکت Better Meat در ساکرامنتو، پروتئین گیاهی را تولید می‌کند تا با محصولات گوشتی مانند ناگت مرغ، سوسیس، کوفته، هات داگ و سایر گوشت چرخ کرده ترکیب شود.
این در واقع یک استراتژی مکمل است تا از مکمل‌های گوشتی جهت بهبود غذا و سلامت عمومی استفاده شود و در عین حال طعم و مزه بهتر شود. در عین حال در بازار رقابتی جهان، قیمت مناسب‌تری نسبت به محصولات گوشتی دارند. این در واقع یک بازی دو سر بُرد است.
فرآورده‌های متنوع گوشت جایگزین
فرآورده‌های ماهی
در حالی که جایگزینهای گوشت، شیر و پنیر گیاهی در حال حاضر بر صنعت گیاهی تسلط دارند، جایگزینهای پروتئینی دیگر، مانند گزینه‌های متاثر از غذاهای دریایی نیز نوآوری‌هایی را در این بخش پیش می‌برند.
به طور کلی همانطور که صنعت گوشت جایگزین در این سال‌ها رشد کرده است، به جهت نگرانی‌ها در خصوص مصرف بیش از اندازه گوشت و اثرات زیست محیطی آن، تقاضا برای غذاهای دریایی همچنان در حال افزایش است.
صنعت غذاهای دریایی پتانسیل مشابهی برای سرمایه‌گذاری دارد.
اگرچه جایگزینهای غذاهای دریایی وگان هنوز نسبتاً محدود است، اما بدون شک پتانسیل زیادی برای تولید و توسعه اینگونه محصولات وجود دارد.
گوشت پرورشی
بدون تردید گوشت، یکی از پرطرفدارترین مواد غذایی است و نمی‌توان اهمیت آن را نادیده گرفت.
در این میان تعداد زیادی از استارت‌آپ‌ها از فناوری مخصوصی برای تولید بافت گوشت در محیط‌های آزمایشگاهی استفاده می‌کنند.
این شرکت‌ها با پیشرفت‌های چشمگیر در فناوری که اجازه تولید گوشت از نمونه بافت میکروسکوپی حیوانات را می‌دهد، در حال تغییر در صنعت گوشت متعارف هستند. گوشت پرورشی که با عنوان «گوشت تمیز» یا «گوشت پرورش‌یافته در آزمایشگاه» نیز شناخته می‌شود، می‌تواند نوعی از گوشت باشد که از طریق رشد نمایی سلولی در بیورآکتورها تولید می‌شود، و محصول کشتار حیوانات نیست.
در حالی که گوشت‌های پرورشی، مزایای زیست محیطی قابل توجهی دارند، اما هنوز برای مصرف انبوه مصرف‌کنندگان در دسترس نیستند.
به طور کلی گوشت پرورشی ممکن است در آینده جایگزین مناسبی برای گوشت‌های معمولی شود، اما هنوز مسیری طولانی در پیش دارد.
چالش جایگزینهای گوشتی
دیگر زمانی که جایگزینهای گوشت صرفا منحصر به یک گروه خاص از وگان‌ها و گیاهخواران بود و فضای کوچکی در قفسه‌های سوپرمارکت را اشغال می‌کرد،گذشته است. امروزه، تعداد زیادی از مصرف‌کنندگان در تلاش برای کاهش مصرف گوشت و محصولات هستند.
بر همین اساس، تولیدات گیاهی اکنون به جای گیاهخواران، تمرکز خود را روی کسانی گذاشته‌اند که گوشت می‌خورند. چالش واقعی برای این صنعت، برآورده کردن انتظارات مصرف‌کنندگانی است که هنوز هم طعم و بافت منابع پروتئین گوشتی را ترجیح می‌دهند.
